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廚房油煙處理設備與通風的關系性有多大？他們之間又有怎樣的聯系呢？廚房的通風包括兩個部分：其一是增加廚房間內的新風，進行廚房間內的換氣；其二是把產生的油煙氣排出廚房外，改善廚房內的大氣環境質量。對于送新風，一是換氣，二是對于廚師在灶臺前工作點附近的灼熱環境及時冷卻改善。排放灶臺的油煙氣，一般采用在灶臺上方安裝油煙集氣罩抽吸方式，使灶臺與集氣罩之間的空間形成一定的負壓狀態，通過煙道向外進行排放，其負壓的形成靠抽吸通風機的運轉作動力(或稱產生負壓流)。

因為排放的油煙氣對人體及周邊的大氣環境都會造成一定的危害，在國家標準中制定的飲食業單位油煙全體排放濃度為2mg／m3。此濃度限值的含量可打個形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過護膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個指印，此時玻璃杯增重約為2mg。在排放的lm3油煙尾氣內只能達到這點重量的油煙尾氣含量。